Jakobsmuscheln mit Parmesancreme

Zutaten (4 Personen)

• 200 g schwarze Bohnen
• 2 Schalotten, fein geschnitten
• 50 g Räucherspeck in kleine Würfel geschnitten
• Chilis „Hot‘n Spicy“ aus der Mühle (Herbaria)
• Olivenöl mild fruchtig
• 300 ml Geflügelbrühe
• „Sizilianisches Steinsalz“ aus der Mühle (Herbaria)
• Schwarzer Pfeffer „Trio Noir“ (Herbaria)
• 8 frische Jakobsmuscheln aus Wildfang (oder TK)
• 100 g Vollmilch
• 80 g Sahne
• 200 g Parmesan
• 4 große Blumenkohlröschen in feine Scheiben geschnitten
• „Flor de Sal Weißwein“ (Herbaria)
• 1 El Ghee

Bohnen 8 Std. einweichen. Schalotten, Speck, „Hot‘n Spicy“ in 2 EL Olivenöl anschwitzen, Bohnen dazugeben, mit Brühe auffüllen, weich kochen. Wenn nötig, Brühe nachgießen. Salzen, pfeffern, warme Bohnen sämig pürieren. Milch und Sahne erhitzen, ca. 2/3 vom Käse zerkleinern und mit der Parmesanrinde dazugeben, 30 Min. mitkochen. Restlichen Käse fein reiben. Soße durch Sieb passieren, geriebenen Käse daruntermixen. Muscheln mit Messer öffnen, Weichtier herausnehmen (Corail entfernen), säubern. Backofen auf 70 °C vorheizen. Muscheln mit Olivenöl einpinseln, 15 - 20 Min. im Ofen garen. In einer Pfanne 1 EL Olivenöl und 1 El Ghee erhitzen, Blumenkohl goldgelb anbraten, herausnehmen, salzen, pfeffern. In dieser Pfanne Muscheln von beiden Seiten jeweils 5 Sek. heiß anbraten. Alles zusammen anrichten und „Flor de Sal Weißwein“ über die Muscheln streuen.