Tempura de temaki sushi
au tofu fumé et à la Fleur de Sel Bancha-Matcha

Ingrédients

• 1 endive
• 200 ml de sauce soja, 100 ml de vinaigre blanc balsamique
• 1 pincée de « Six Spice » (Herbaria)
• 50 g de carottes, émincées
• 50 g de persil racine, émincé
• 50 g de poireau, émincé
• 1 abricot sec, émincé
• 1 un oignon nouveau et sa tige, coupés en fines tranches
• 100 g de riz à sushis*
• 100 g de tofu fumé, coupé en longs bâtonnets
• 2 feuilles de nori, coupées en longues lamelles
• 50 g de pâte tempura**
• Graisse de coco pour faire frire
• « Fleur de Sel Bancha-Matcha » (Herbaria)

Raccourcir les pointes d’endive à une longueur de 8 cm env. Couper le reste de l’endive en fines lamelles. Mélanger la sauce soja, le vinaigre balsamique et la composition « Six Spice ». Porter à ébullition. Ajouter les lamelles de carotte, de persil racine, de poireau, d’abricot et d’endive. Cuire le tout rapidement. Egoutter dans une passoire et laisser refroidir. Incorporer l’oignon nouveau, saler. Mettre du riz et des légumes dans une feuille d’endive, garnir de tofu et recouvrir d’une deuxième feuille d’endive. Ramollir une feuille de nori quelques instants dans l’eau froide, l’utiliser pour envelopper les feuilles d’endive, plonger le tout dans la pâte tempura et faire frire dans la graisse de coco pendant 2 minutes afin que se forme une couche croustillante. Couper en tranches et saupoudrer de « Fleur de Sel Bancha-Matcha ».

*Riz à sushis
100 g de riz à sushis

Env. 140 g d’eau

Sucre roux brut

« Sel de Montagne sicilien » en moulin (Herbaria)

Vinaigre blanc balsamique

Bien laver le riz dans une passoire puis le laisser gonfler pendant une heure. Mettre le riz et l’eau dans une casserole et porter à ébullition. Baisser le feu et laisser mijoter pendant encore 5 minutes. Poser le couvercle et laisser le riz gonfler à feu minimal. Un quart d’heure après, ôter le couvercle, retirer du feu et poser un torchon sur la casserole. Attendre de nouveau un quart d’heure puis assaisonner de vinaigre, de sucre et de sel. Selon une ancienne tradition, le riz doit alors refroidir rapidement pour obtenir le plus d’éclat possible. Il est conseillé de le mettre dans un saladier en bois et de le remuer à la cuillère en bois jusqu’à ce qu’il ne dégage plus de vapeur. Conseil : remuer avec précaution afin que les grains de riz restent entiers !

** Pâte tempura
1 œuf

20 ml d’eau glacée

2 c. à s. de vin blanc

225 g de farine de riz
Battre les œufs, y incorporer l’eau et le vin en mélangeant. Ajouter la farine en la passant au tamis et mélanger rapidement au fouet.