Cuissot de chevreuil
piqué aux olives noires

Ingrédients

• Un cuissot de chevreuil de 1,2 kg
• 50 g d’olives noires, coupées en deux et dénoyautées
• 2 c. à s. d’épices pour gibier « Secret du garde-chasse » (Herbaria)
• 120 g de beurre
• 10 ml de porto
• 50 ml de bouillon de bœuf
• 3 c. à s. d’huile d’olive

Piquer les olives dans le cuissot de chevreuil prêt à enfourner puis bien l’enduire de « Secret du garde-chasse ». Le faire revenir au beurre et le cuire 20 minutes au four à une température de 185 °C en l’arrosant régulièrement de jus de viande. Placer le cuissot de chevreuil sur une assiette, le recouvrir d’une feuille d’aluminium et le laisser reposer. Pour la sauce : dégraisser le jus de viande, ajouter le porto et le bouillon de bœuf et réduire de moitié. Incorporer l’huile d’olive en la mélangeant au mixeur plongeur.