Blanc de poularde
et salade de chou blanc au fenouil

Ingrédients

• 4 blancs de poularde Suprême (sur os)
• 8 tranches très fines de jambon bio « à la Parme »
• 8 grandes feuilles de basilic
• 6 c. à s. de jus de mandarine
• 3 c. à s. de vinaigre balsamique blanc
• 1 c. à c. de graines de fenouil (Herbaria)
• 1 tête de fenouil, coupée en fines lamelles
• 1/2 tête de chou blanc, coupée en losange
• 20 g de raisins secs
• 1 poire, pelée, épépinée et coupée en petits cubes
• 5 c. à s. d’huile d’olive extra vierge, pressée à froid
• 2 mandarines, coupées en dés
• 1 c. à s. de sucre roux brut
• « Sel de montagne sicilien » en moulin (Herbaria)
• Poivre noir « Trio Noir » en moulin (Herbaria)

Bien mélanger le chou blanc à 1 cuillère à café de sel puis laisser reposer pendant 10 minutes. Passer le jus et le réserver. Chauffer le jus de chou blanc, le jus de mandarine, le vinaigre balsamique et les graines de fenouil dans un fait-tout. Ajouter le fenouil et le chou blanc, faire bouillir quelques instants puis retirer du feu. Incorporer les raisins secs et les poires puis laisser macérer. Assaisonnement : mélanger 3 cuillères à soupe d’huile et le reste du jus de mandarine, saler et poivrer.

Saler et poivrer les blancs de poularde ; les envelopper chacun de 2 feuilles de basilic et de 2 tranches de jambon. Chauffer 2 cuillères à soupe d’huile dans une poêle. Faire revenir les blancs de poularde pendant 3 minutes de chaque côté, les déposer dans un plat résistant à la chaleur et les mettre au four pendant env. 10 minutes à 150 °C.

Remettre la poêle sur le feu. Délayer le sucre dans le jus de viande et ajouter les mandarines. Retirer la poêle du feu et y ajouter l’assaisonnement. Répartir le chou blanc sur les assiettes, arroser de sauce, déposer les blancs de poularde et servir aussitôt.