Fasanenbrust mit Flor de Sal Zichorie-Kakao

Zutaten (4 Personen)

• 2 Fasanenbrüste
• 250 ml Buttermilch
• 1 TL Rosmarin (Herbaria)
• 1 TL Thymian (Herbaria)
• 1 Knoblauchzehe grob gehackt
• 10 g Schwarte vom geräucherten Bauchspeck in Stücke geschnitten
• 250 g Zwiebel in feine Würfel geschnitten
• 2 EL Waldhonig
• 1 EL Balsamico di Modena
• 1 TL Zitronensaft
• "Sizilianisches Steinsalz" aus der Mühle (Herbaria)
• 1 Ciabatta-Baguette
• 3 EL Olivenöl
• 100 g Mangoldblätter
• 2 Zweige Thymian frisch
• "Flor de Sal Zichorie-Kakao" (Herbaria)

Fasanenbrüste mit kaltem Wasser abbrausen, trocken tupfen und mit Buttermilch, Kräutern, Knoblauch und Speck (und möglichst wenig Luft) in einen Druckverschluss-Plastikbeutel geben. Im Kühlschrank 24 Std. marinieren. Zwiebel in Butter glasig anschwitzen, darin Zucker auflösen, mit Weißwein ablöschen. Auf Marmeladenkonsistenz einkochen, mit Honig, Balsamico, Zitronensaft und Steinsalz abschmecken. Wasser in einem Topf auf 65 °C erhitzen. Wichtig: Temperatur konstant halten. Beutel mit Fleisch 20 bis 25 Min. im Wasserbad garen. Baguette im Gefrierfach anfrieren, mit der Brotmaschine der Länge nach hauchdünn aufschneiden. Mit Olivenöl bepinseln und bei 180 °C 4 Min. backen. Mangold in Butter 30 Sek. andünsten, salzen, pfeffern. Fasanenbrüste herausnehmen, in einer Pfanne mit Ghee und Thymian kurz heiß anbraten, aufschneiden, mit „Flor de Sal Zichorie-Kakao“ bestreuen. Brot, Zwiebeln, Mangold und Fleisch abwechselnd aufschichten. Sofort servieren.