Poitrine de faisan à la Fleur de Sel Cacao-Chicorée
Passer les poitrines de faisan sous l’eau froide, les sécher en les tamponnant et les mettre dans un sac plastique à fermeture par pression avec le babeurre, les herbes, l’ail et le lard (et le moins d’air possible). Laisser mariner au frigidaire pendant 24 heures. Faire dorer l’oignon dans le beurre, y faire fondre le sucre et mouiller au vin blanc. Réduire afin d’obtenir une consistance similaire à celle de la confiture, accommoder de miel, de vinaigre balsamique, de jus de citron et de sel de montagne. Chauffer l’eau à une température de 65 °C dans une grande casserole. Important : la température doit constamment rester la même. Plonger dans l’eau le sac contenant la viande et faire cuire 20 à 25 minutes. Congeler la baguette au freezer puis la couper en très fines tranches dans le sens de la longueur avec une machine à couper le pain. L’enduire d’huile d’olive au pinceau et la cuire au four à 180 °C pendant 4 minutes. Faire dorer les blettes dans le beurre pendant 30 secondes, saler et poivrer. Sortir les poitrines de faisan du sac, les faire revenir rapidement dans une poêle très chaude avec le ghee et le thym, les couper et les saupoudrer de « Fleur de Sel Cacao-Chicorée ». Superposer en alternant les couches de pain, d’oignons, de blettes et de viande. Servir aussitôt.
