Coquilles Saint-Jacques à la crème parmesane
Laisser tremper les haricots pendant 8 heures pour les ramollir. Faire blondir les échalotes et le lard avec le piment « Hot’n’Spicy » dans 2 c. à s. d’huile d’olive. Y ajouter les haricots, incorporer le bouillon et cuire le tout jusqu’à ce que les haricots deviennent tendres. Rajouter du bouillon si besoin est. Saler, poivrer et réduire les haricots en une purée lisse. Chauffer le lait et la crème, y incorporer les 2/3 du fromage coupé en petits morceaux ainsi que les croûtes du parmesan et cuire pendant une demie heure. Râper très finement le reste du parmesan. Filtrer la sauce à travers une passoire, y mélanger le fromage râpé. Ouvrir les coquilles à l’aide d’un couteau, sortir le mollusque (ôter le corail) et nettoyer. Préchauffer le four à 70 °C. Badigeonner les coquillages d’huile d’olive et les cuire au four de 15 à 20 minutes. Chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et 1 c. à s. de ghee dans une poêle, y faire revenir le chou-fleur jusqu’à ce qu’il dore, le sortir de la poêle, saler et poivrer. Dans la même poêle, faire revenir les coquillages pendant 5 secondes de chaque côté. Disposer le tout sur les assiettes et parsemer les coquillages de « Fleur de Sel Vin blanc ».
