Dorade aux « Fragrances du maquis »
et légumes en papillote

Ingrédients (4 personnes)

• 4 dorades prêtes à enfourner, lavées, d’env. 300 g chacune
• 2 c. à s. de « Fragrances du maquis » (Herbaria)
• 4 oignons, émincés
• 6 carottes, coupées en rondelles
• 1 céleri branche, coupé en tranches
• 1 tête de fenouil, coupée en tranches
• 1 citron
• 100 g de beurre en dés
• « Sel de montagne sicilien » en moulin (Herbaria)
• Papier sulfurisé, 8 feuilles
• 1 blanc d’œuf battu

Couper le zeste de citron en fines lamelles puis presser le citron. Cuire « al dente » le zeste, les carottes et le fenouil dans de l’eau salée, puis les plonger quelques secondes dans de l’eau froide. Couper finement les feuilles de céleri et de fenouil et les mélanger aux légumes. Enduire de « Fragrances du maquis » l’intérieur et l’extérieur des poissons. Répartir les légumes dans les dorades. Déposer chacune d’elles sur une feuille de papier ; les arroser de jus de citron et ajouter un morceau de beurre. A l’aide d’un pinceau, badigeonner de blanc d’œuf les bords des feuilles de papier. Déposer une nouvelle feuille sur chaque poisson et la coller avec la feuille inférieure. Faire cuire pendant 30 minutes à 220° C dans un four préchauffé.