Herbaria: Welche Rolle spielen für Sie Gewürze beim Kochen?

Konrad Geiger: Gewürze sind für mich Instrumente, um das Leben in Nahrungsmitteln zu erwecken.

Herbaria: Wie entwickeln Sie Ihre ausgefallenen Mischungen?

Konrad Geiger: Meine Kompositionen entstehen im Kopf, nicht im Topf. Vielleicht so, wie einem Musiker ein interessanter Akkord einfällt. Ich überlege mir, was ich würzen möchte, und denke mir einen neuen Geschmack und die Zutaten dafür aus. Manchmal lasse ich mich auch vom Zufall inspirieren, zum Beispiel von einem Meerrettichduft, der aus der Küche in mein Büro weht.

Herbaria: Ist das Erfinden von Gewürzen also ein künstlerischer Prozess?

Konrad Geiger: Ja, aber nicht allein die Geschmackskomposition bestimmt die Rezeptur. Ich spiele auch mit der anregenden Wirkung der Ingredienzien, etwa ätherischer Öle. Sie können den Appetit steigern oder den Stoffwechsel fördern. Manche Gewürze haben auch den Ruf, richtige Lust- und Launemacher zu sein.

Herbaria: Können Sie ein paar Beispiele verraten?

Konrad Geiger: Im 19. Jahrhundert empfahlen Kochbücher, die Speisen der Dienstboten nicht zu scharf zu würzen, da sonst ihr sexueller Appetit angeregt würde, in der arabischen Welt versprechen sich Männer noch heute von Kardamom die Stärkung der Liebeskraft. Der Vanille wiederum wird bei uns eine stimmungsaufhellende Wirkung zugeschrieben.

Herbaria: Gibt es eine Harmonielehre der Gewürze, die Sie trotz allem beachten müssen?

Konrad Geiger: Die große Herausforderung beim Mischen der einzelnen Zutaten besteht darin, dass sie am Ende weder sich gegenseitig noch den Geschmack der Speisen übertönen dürfen.

Herbaria: Wie charakterisieren Sie den Stil Ihrer Gewürzmischungen?

Konrad Geiger: Meine Gewürze sollen ganz schmecken und die Zunge rundherum zufrieden stellen. So habe ich die klassische chinesische Kombination des Five-Spice-Gewürzes aus Langpfeffer, Zimt, Sternanis, Fenchel und Nelke durch den warmen und behaglichen Geschmack der Vanille abgerundet.

Herbaria: Welches Gewürz mögen Sie besonders?

Konrad Geiger: Ich liebe Chili. Es gibt so viele Arten und Schärfegrade, dass man mit unterschiedlichen Chilis alleine ein Gericht würzen kann. Chili ist in meinen Augen die Seele des Würzens.

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