Herbaria : Quel est le rôle des épices dans votre cuisine ?
Konrad Geiger : Pour moi, il s’agit d’un moyen d’insuffler la vie aux aliments.
Herbaria : Comment élaborez-vous vos mélanges ?
Konrad Geiger : Les compositions prennent forme dans ma tête et non dans la casserole – un peu à la manière dont un musicien trouve un bon accord. Je réfléchis à ce que je veux épicer, je conçois un nouveau goût puis décide des ingrédients dont j’ai besoin pour le réaliser. Certains hasards peuvent aussi m’inspirer : par exemple une odeur de raifort flottant de la cuisine jusqu’à mon bureau.
Herbaria : La création d’un assaisonnement est-elle un processus artistique ?
Konrad Geiger : Oui, quoique la composition gustative ne détermine pas à elle seule la recette. Je joue aussi avec les effets stimulants des ingrédients, un peu comme avec des huiles essentielles. Certains stimulent l’appétit, d’autres le métabolisme. Certaines épices sont réputées pour influencer le désir et l’humeur.
Herbaria : Avez-vous des exemples ?
Konrad Geiger : Au 19me siècle, les livres de cuisine conseillaient de ne pas trop épicer la nourriture des domestiques car cela risquait d’aiguiser leur appétit sexuel. Dans le monde arabe, les hommes prêtent aujourd’hui encore des vertus aphrodisiaques à la cardamome tandis que chez nous, on préconise la vanille pour égayer l’humeur.
Herbaria : Existe-t-il des règles infaillibles pour rendre un assaisonnement
harmonieux ?
Konrad Geiger : Les goûts des épices ne doivent pas se recouvrir mutuellement ni masquer celui du plat – c’est là le grand défi de tout mélange d’ingrédients.
Herbaria : Comment caractérisez-vous le style de vos mélanges d’épices ?
Konrad Geiger : Mes épices doivent avoir un arôme plein et satisfaire toutes les papilles de la langue. J’ai ainsi utilisé le goût chaleureux de la vanille pour arrondir la combinaison classique du mélange cinq épices – poivre, cannelle, anis étoilé, fenouil et clou de girofle.
Herbaria : Quelles épices appréciez-vous particulièrement ?
Konrad Geiger : J’aime beaucoup les piments rouges. Il en existe une telle variété en arôme et en intensité que l’on peut assaisonner un plat sans recourir à d’autres épices. Pour moi, le chili représente l’essence de l’épice.
harmonieux ?
