Penne mit Ragù und „Schokoladenpfeffer“

Zutaten für 4 Personen: (Zeit: 15 Min., Garzeit ca. 2 Std.)

800 g Rinderschulter (oder Hirschschulter), je 150 g Schalotten und Möhren, 3 Knoblauchzehen, 75 g geräucherte Speckwürfel, 1 EL Öl, Sizilianisches Steinsalz, Schokoladenpfeffer aus der Mühle, 125 g gewürfelte Tomaten, 500 ml Spätburgunder, 2 EL Quittengelee, 100 g Kartoffeln, 400-500 g Penne rigate oder andere kurze Nudeln

Rinderschulter sehr klein würfeln oder stattdessen durch die grobe Scheibe eines Fleischwolfes lassen. Schalotten, Möhren und Knoblauchzehen schälen, ebenfalls würfeln. Den Speck klein würfeln und mit dem Öl in einem schweren Schmortopf oder einer Pfanne langsam auslassen. Die knusprigen Speckwürfel mit einem Sieblöffel aus der Pfanne nehmen. Das Fleisch im Speckfett bei großer Hitze anbraten – falls das Fleisch trotzdem beginnt zu kochen: Nicht umrühren, bis die Feuchtigkeit verdunstet ist und das Fleisch wieder beginnt zu braten. Sobald das Fleisch hell angebraten ist das Gemüse zugeben. Salzen, mit Schokoladenpfeffer kräftig würzen und bei mittlerer Hitze 2-3 Min weiter braten. Tomaten zugeben, nach 1 Min. mit wenig Rotwein löschen. Einkochen bis das Fleisch wieder beginnt zu „brutzeln“ – drei- oder viermal wiederholen, dann das Quittengelee unterrühren. Mit dem restlichen Wein auffüllen, die Kartoffeln schälen und in den Topf reiben, auf dem Herd bei schwacher Hitze ca. 2 Stunden schmoren, dabei ab und zu etwas warmes Wasser zugeben, insgesamt etwa 250 ml. Penne nach Packungsanweisung in reichlich Salzwasser bissfest kochen. Abgießen, mit der Sauce mischen und noch 1 Minute kochen. Anrichten, mit Speckwürfeln und frisch gemahlenem Schokoladenpfeffer bestreuen.