Der Hofbäck – Bioland

Für Brot, Pizza- und Knödelteig
Bio-Feinschmecker Hausgemacht

Beschreibung
Gewürzmischung für aromatische Roggen-, Weizen- oder Mischbrote. Für besondere Pizza-, Flammbrot- und andere pikante Teige. Aromatisiert Semmelknödel oder auch Brotfüllungen z.B. für Gans und Ente.

In Bioland-Qualität!

Bioland – was ist das?
Bioland ist der führende, mitgliedstärkste ökologische Anbauverband in Deutschland. Basierend auf einer Kreislaufwirtschaft funktioniert die Wirtschaftsweise von Bioland-Betrieben ohne synthetische Pestizide und chemisch-synthetischen Stickstoffdünger. Bioland gewährleistet durch stetige Kontrollen aller beteiligten Landwirte (Anbau, Verarbeitung) die Qualität und Reinheit unserer Rohstoffe und somit der Gewürze. Mit der Zertifizierung bei Bioland unterzieht sich die Herbaria freiwillig verschärften Regelungen und übernimmt damit Verantwortung!

Erhältlich als
05004698 Stapelbare Aromaschutzdose à 55g (M-Dose)

Zutaten
Kümmel, Koriandersamen, Muskat, Ingwer, Kreuzkümmel, Kardamom. Aus kbA.

Zubereitungsempfehlung
Jedes Kilo Teig mit ca. 1 EL „Der Hofbäck“ würzen, Semmelknödel und Brotfüllungen mit ca. 1/2 EL.

Öko-Kontrollstelle
DE-ÖKO-003

Hofbäck Bauernkruste

Zutaten für 1 großen Laib Bauernkruste ca. 2 kg
305 (30+275) Roggenmehl 1050 und Roggenmehl zum Arbeiten
325 g Roggenvollkornmehl
580 g (250 + 330) Weizenmehl (falls möglich 550, sonst ein anderes) 27 g Salz
3 EL Herbaria Der Hofbäck

Starter oder Anfrischsauer besorgen, aufbewahren, hochfahren
Am einfachsten bekommt man den ersten Sauerteigstarter von Freunden oder vom Bäcker. Man kann den Starter gut im Kühlschrank aufbewahren, dafür einfach etwas vom eher flüssigen Starter mit Mehl trockenkrümelig verrühren und in einem Schraubdeckelglas kühlen.
Zum Backen den Sauerteig aus dem Kühlschrank nehmen, 1 geh. EL Roggenmehl und 2 EL lauwarmes Wasser zugeben, bei 27 Grad 12 Stunden stehen lassen. Sobald der Teig sichtbar schäumt, nochmal Roggenmehl und Wasser zugeben. Wenn etwas mehr Zeit ist, den lebendig und aktiv wirkenden Sauerteig alle 12 Stunden füttern, dafür jeweils 5 g Starter mit 30 g Roggenmehl und 40 g Wasser verrühren (restlichen Starter entfernen und einfrieren, sobald sich eine etwas größere Menge angesammelt hat z.b. für Roggencracker verwenden.

Stufe 1 – Grundsauer
65 g aktiven Anfrischsauer, 375 ml lauwarmes Wasser und 325 g Roggen-Vollkornmehl mischen, zudecken. Handwarm, also ungefähr 35 Grad Wassertemperatur wären gut, dann hat der fertige Vorteig 27 Grad.
Bei etwa 23 Grad ca. 12 Stunden reifen lassen, zum Beispiel über Nacht. Wenn es etwas kühler ist, dauert es ein wenig länger, falls es wärmer ist geht es schneller, mehr als 29 Grad sollten es nicht sein. Der ausgeschaltete Backofen mit angeschaltetem Ofenlicht hat zum Beispiel ca. 23 Grad — das ist oft die einfachste Lösung.

Stufe 2 -Vollsauer
715 g Grundsauer, 275 ml lauwarmes Wasser und 275 g Roggenmehl (1150) verkneten. Bei 27 Grad ca. 2 Stunden reifen lassen (bei 23 Grad eher 3 h). Der Teig soll sich fast verdoppeln!
Gleichzeitig 250 g Weizenmehl (Typ 550) mit 200 ml lauwarmem Wasser verrühren, zudecken — jetzt bildet sich Gluten in der Mischung, beim Backen hält es die Luft im Teig, so dass das fertige Brot schön locker wird.

Stufe 3 – Der Teig
Einen großen Esslöffel Vorteig abnehmen, mit 1 EL Roggenmehl in einem sauberen Schraubdeckelglas verrühren, kalt stellen — das wird der neue Anstellsauer fürs nächste Mal, hält im Kühlschrank problemlos 3-4 Wochen.
1265 g Vollsauer mit 450 g Autolyseteig, 330 g Weizenmehl, 27 g Salz und 3 EL
Herbaria Der Hofbäck, in der Küchenmaschine 8 Min. auf kleiner Stufe mischen, dann 2 Min. schnell kneten (mit der Hand geht es auch, dauert nur etwas länger, eher 15 Minuten).
Den Teig auf einem mit Roggenmehl bestäubten Brett zu einem großen Laib formen, dabei Teig und Hände ebenfalls mit wenig Mehl bestäuben. Eine passende Schüssel oder einen großen Gärkorb mit einem Tuch auslegen, gründlich mit Roggenmehl bestäuben. Den Laib in die Schüssel setzen, zudecken, z.B. mit einem passenden Topfdeckel. Auf die gut 1,5 fache Größe aufgehen lassen, das dauert 1,5-2 Stunden.

Backen
In der Zwischenzeit den Backofen auf 275 Grad Umluft vorheizen, dabei ein tiefes Blech direkt auf den Ofenboden legen, einen Backstein (oder ein Backblech) auf die unterste Schiene schieben. Und einen zweiten Backstein (oder ein drittes Backblech) oben in den Ofen schieben.
Das Brot auf den vorgeheizten Stein stürzen, das Tuch abziehen. 150 ml Wasser auf das unterste Blech gießen, Vorsicht dampft! Sofort schließen und 15 Minuten backen. Die Temperatur auf 220 Grad ohne Umluft reduzieren. Den Ofen kurz öffnen, damit die Feuchtigkeit abziehen kann. Das Brot noch ca. 60 Minuten fertig backen. Auf einem Gitter abkühlen lassen.

 

Weiterer Rezeptvorschlag


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