08.06.2020

Willst du dich gesund ernähren? – Dann koch selber!

Der Gewürz-Nerd, Spitzenkoch und SZ Food-Kolumnist Hans Gerlach entwickelt Gewürze für Herbaria – und auch unsere Rezepte als Anregung für die große Herbaria-Fangemeinde.

Willst du so essen, dass es deiner Umwelt besser geht? Koch selber! Fast alle scheinbar schwierigen Fragen, die mit dem Essen zusammenhängen, lassen sich lösen, indem wir Kochtopf und Messer in die Hand nehmen und frische Bio-Zutaten liebevoll zubereiten.

Damit das mit dem Kochen gut klappt, braucht es nur ein klein wenig Enthusiasmus – und ein spannendes Gewürz. Das ist mein Ziel: Kochen gleichzeitig einfacher und aufregender zu machen.

Als Rezeptautor und Foodstylist hatte ich Herbaria schon ein paar Jahre begleitet, bevor ich die Gewürzentwicklung übernehmen durfte – ein großer Moment! Da hatte ich zwar schon mein Buch „Aromen & Gewürze“ geschrieben, doch seitdem suche ich auf Reisen oder im Austausch mit Koch-Kollegen noch intensiver als früher nach neuen Düften, überraschenden Geschmacks-Kombinationen oder nach besonders aromatischen Gewürzen.

Zurück in der Versuchsküche versuche ich zuerst den Duft aus meiner Vorstellung in eine Gewürzmischung zu übersetzen – nach vielen Versuchen fügen sich die einzelnen

Aromen zu einem harmonischen Ganzen zusammen. Dann probiere ich das neue Gewürz in der Anwendung, koche also erst einmal ganz einfache Sachen wie ein neutrales Risotto oder ein paar Kartoffeln mit dem neuen Gewürz.

Sobald mir der Geschmack gefällt, geht es los mit richtigen Kochrezepten und irgendwann passt die neue Mischung. Auf dem Weg dahin stehen viele Anpassungen – und man kann leider fast nie einfach entscheiden, denn jede Veränderung einer einzelnen Zutat beeinflusst immer auch die Verhältnisse in der Gesamtmischung.

Die Verbindung von Gewürzentwicklung mit meiner Arbeit als Food-Kolumnist und Kitchen-Coach hilft mir dabei, immer neue Anregungen zu finden. Auch wenn ich für Kochbücher, Webseiten oder Zeitschriften mit meinem kleinen Team Essen koche und fotografiere – dann denke ich dabei sehr oft an meine Herbaria-Gewürze: an die ganz neuen, deren Möglichkeiten sich immer mehr entfalten und an die bewährten Gewürze, für die mir ständig neue Rezepte einfallen.